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你不了解的醬油
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你不了解的醬油

發布日期:2018-07-18 作者: 點擊:

也許這篇文章稍微有些枯燥,但醬油需要我們說說話。


content

①影響醬油口感的因素

②什么是頭抽、二抽、三抽?

③醬油的種類和等級


1/

影響醬油口感的因素


醬油的制作過程其實就是蛋白質經過菌種發酵成為一種多氨基酸帶鹽的調味料的過程,它和酒、醋的制作原理相近,只不過使用的材料和菌種已經制作工藝有所差別。我們都知道,醬油的作用主要是提鮮,食物的鮮味主要來源于氨基酸,因而,醬油在釀造過程中所產生的氨基酸越多,它的鮮度就越大,而鮮度是衡量一種醬油優質與否的重要標標準。


在醬油的釀造過程中,影響其口感(鮮度)的因素主要有:


①用料


醬油一般由大豆、麩皮、小麥、面粉、豆腐渣等為原料制作而成,通常材料的選用會直接影響到成品的口感。我們中國通常使用的是大豆輔以麩皮制作而成,而日本醬油多選小麥。麩皮等雜料會使得做出來的醬油淀粉含量少,色澤淡,口味較差。因而日本許多醬油的釀造工廠會使用純小麥為原料釀造,提升醬油的口感。


②菌種及曲霉菌厚度


菌種是影響醬油口感的另一個主要因素,甚至可以說是Z重要因素。曲霉菌是我們用于發酵醬油的菌種以及產生的曲霉菌厚度,直接影響醬油發酵過程中蛋白質與氨基酸的轉換率,米曲霉菌的厚度越高轉換率越高,從而醬油也就越鮮美。中國傳統工藝的曲層厚度一般不超過30cm,而日本許多醬油工廠的曲層厚度超過50cm,從菌種的培育到曲霉菌生長的環境都影響著曲霉菌的生命力,這也是考驗許多醬油廠的重要因素。


③溫度、濕度、時間


每種生物都有自己喜歡的溫度和濕度,就像人類喜歡春和景明的環境,曲霉菌也有自己喜歡的環境。因而恒溫恒濕的環境對曲霉菌的活動Z有利,理論上溫度越是穩定越好,我國醬油釀造一般保持在18°—30°之間,通常要3-6個月。然而就像面包制作過程的發酵一樣,天然酵母低溫緩慢發酵,可以制作出更美味的面包。醬油也是同理。許多醬油廠更愿意在冬天開始釀造醬油,這樣可以延緩曲霉菌發酵的速度,據說上好的醬油發酵時間會超過1年。好東西通常需要更多耐性等待,醬油也不例外。


2/

什么是頭抽、二抽、三抽?


我們購買醬油的時候,常常會看見頭抽、二抽等概念,其實所謂的頭抽就是發酵好的豆醬抽出來的醬油,也就是第一次操作出來的醬油。所謂二抽就是第一次抽出醬油后在將鹽水摻入殘渣中發酵幾天再次抽出來的醬油。以此類推還有三抽、四抽等。

毫無疑問,頭抽是Z優質的醬油。但是有些手工醬油廠有其特殊的壓榨方法,一次性壓榨醬油,不再有所謂的二抽、三抽,而這種一次性壓榨的醬油飽含了整個發酵過程中產生的所有氨基酸,品質自然也是Z上乘的。廣東有的地方,把頭抽也叫醬油膽。江浙一帶,會在三伏天曬醬,并在立秋時節開始計算熟成時間,并到深秋提取醬油精華,取名【秋油】。清朝大美食家袁枚在自己的《隨園食單》當中多次提及秋油,亦認為秋油味鮮且醇,是醬油中的極品。


3/

醬油的種類和等級


我們中國由于多醬油疏于發展,因而對醬油的分類也十分模糊。我們所謂的老抽、生抽是對醬油顏色、咸淡較為粗淺的區分。而日本對醬油有著精細的分類,其中一共包括五個種類(濃口醬油、淡口醬油、重釀醬油、白醬油、純豆醬油)和三個等級(特級、上級、標準),而這些區分都根據醬油中氮的含量做了嚴格的區分。


通過精心培育菌種,選用上好的材料,不斷改進釀造工藝,不惜成本和時間釀造出真正好的醬油,如此才不至于在發明醬油的祖先面前汗顏。

本文網址:http://www.towdsports.com/news/382.html

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