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蠔油使用小知識
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蠔油使用小知識

發布日期:2018-08-23 作者: 點擊:

  蠔油,雖名“油”,但它并非是油脂,而是一種調味料。顧名思義,其主要的原料是蠔(俗稱牡蠣),也是廣東一帶常用的傳統鮮味調味料。

  

  蠔素有“海底牛奶”之稱,蠔油則是以鮮蠔熬成的湯,經煮熟后取其汁再濃縮,再加輔料精制而成。蠔油味道鮮甜濃郁,黏稠適度,且散發蠔香,是傳統粵菜的主要調味料。

  

  蠔油是鮮美的調味料,適宜用來蒸、煮、炒、燴、燜、紅燒、熘和扣類等烹調方式。在食材方面,肉類和海鮮類配搭蠔油是一絕,尤其可以提升海鮮的鮮味,以及紅燒菜肴的味道。

  

  蠔油使用小禁忌

  

  1.燉湯或油炸等的食物不宜加入蠔油,因為加入蠔油會破壞油炸類的原味,或是湯類的味道。

  2.與人參、松茸和各種名貴藥材配搭烹調的食物,也不適合使用蠔油來調味,因為藥材味較濃,也會破壞了蠔油的原有味道?! ?/span>

  3.蠔油不能與西式的醬汁,如番茄醬混合烹煮,更不能成為甜品的調味料。

  4.蠔油也不能與辛辣的調味料、醋和糖一并搭配,因為這些調味料均會掩蓋蠔油的鮮甜味及有損其特殊風味。

  

  如何選購及保存?

  

  1.優質蠔油要有鮮明的光澤,不發烏,呈紅褐色至棕褐色,稀糊狀,無渣粒雜質。

  2.一般蠔油都是瓶裝,一旦開封用過后,只需將蓋擰緊,并放入冰箱冷藏即可。

  

  烹調小秘訣

  

  1.用在調味時,蠔油若在鍋里煮太久會失去鮮味,并使蠔香味逃逸。一般建議,在菜肴即將出鍋前,或是在出鍋后趁熱立即加入蠔油調味為宜。紅燒時就不可以先放蠔油,不然它會比較容易黏鍋。

  2.以蠔油做芡汁時,絕對不能直接上芡,應與高湯拌勻稀釋制成芡汁,并在菜肴八成熟時下鍋Z理想,這樣才能突顯蠔味香濃。

  3.在烹調時,切忌高溫烹煮或過度加熱,否則易造成鮮味降低,營養成分散失。

  4.若蠔油不加熱調味,則味道將遜色些。

  5.由于蠔油的口味以鮮甜為主,烹調時不須加入太多,以免破壞食物的原味。因此,下手的分量很重要,一定要平衡菜的調味,不宜過重也不應太淡。


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